Utilisation d'un couteau Santoku : devenez un(e) pro !

Originaire du Japon, le Santoku (三徳), qui signifie littéralement « trois vertus », fait référence à sa capacité à exceller dans trois domaines : couper, hacher et émincer. Ce couteau est devenu indispensable, non seulement au Japon, mais aussi dans de nombreuses cuisines occidentales, où il séduit aussi bien les chefs que les cuisiniers amateurs.

Ce qui fait le charme du couteau Santoku, c’est sa simplicité d’utilisation et sa capacité à facilement découper légumes, viande et poisson.

Santoku, les caractéristiques techniques du couteau :

La lame du Santoku, plus courte que celle des couteaux de chef traditionnels, permet des découpes rapides, tout en offrant une grande maniabilité.

Conçu pour exceller dans une multitude de tâches en cuisine, il arbore un tranchant japonais affûté à 15°. Cela garantit des mouvements de coupe précis et fluides, que ce soit pour trancher les légumes, découper la viande ou fileter le poisson.

Penchons-nous maintenant sur les caractéristiques techniques d'un Santoku :

• Longueur de la lame : généralement entre 16 et 18 cm.
• Forme de la lame : droite.
• Angle d'affûtage : tranchant japonais affûté à environ 15°.
• Poids : entre 150 et 200 g.
• Équilibre : bien réparti entre la lame et la poignée.
• Tranchant : double, aiguisé à 15°
• Poignée : ergonomique, souvent en bois ou matériaux composites.
• Utilisation : conçu pour couper, hacher, trancher et émincer

Un couteau polyvalent pour une utilisation quotidienne

Le Santoku est un couteau tout-en-un, il allie précision, légèreté et maniabilité pour un confort optimal dans toutes vos tâches culinaires.

Un découpage de la viande sans effort

Que vous hachiez, coupiez ou tranchiez, le Santoku vous offre des découpes nettes et régulières, parfaites pour des plats raffinés. Sa lame droite et son tranchant japonais affûté garantissent un contrôle total, même pour les viandes les plus tendres ou plus fermes. Idéal pour :

• Hacher : Préparer des viandes pour des boulettes ou du haché maison.
• Couper : Découper des morceaux pour des plats mijotés ou des grillades.
• Trancher finement : Réaliser des tranches parfaites pour un carpaccio ou des pièces de viande fines.

Des tranches de poisson fines et délicates

Le Santoku brille dans la découpe du poisson. Il vous permet de préparer des sashimis ou de lever des filets, tout en préservant la délicatesse de la chair. Il est parfait pour :

• Sashimi : Trancher finement du saumon, du thon ou autre poisson cru.
• Filetage : Lever des filets sans effort, pour un poisson parfaitement découpé.

Le tranchant du Santoku garantit des résultats nets, sans déchirer ni écraser la chair fragile du poisson.

Une découpe facile et rapide des légumes

Les légumes n’ont plus de secret pour le Santoku. Rien ne résiste à sa lame fine et affûtée : il vous permet de trancher, hacher et émincer légumes, herbes ou épices.  

• Trancher finement : Carottes, courgettes, tomates pour des salades ou des garnitures.
• Hacher : Ail, oignon, gingembre pour relever vos sauces et plats.
• Émincer en julienne : Poivrons, radis pour des décors ou des plats asiatiques.

Le bon mouvement pour une bonne utilisation du Santoku

Utiliser un Santoku correctement, c'est savoir allier technique et fluidité. Ce couteau, avec sa forme particulière et son tranchant affûté, nécessite de reprendre quelques bases. Voici les étapes à suivre pour maîtriser le Santoku :

1. Adoptez la bonne prise en main

La prise en main d’un couteau est essentielle pour un contrôle optimal. Le Santoku étant léger et bien équilibré, il est facile à tenir, mais il faut savoir comment l'appréhender pour éviter les glissements ou les mauvaises découpes.

• Placez votre main dominante sur le manche : Prenez le couteau par le manche en position ferme mais détendue, de manière à garder le contrôle sans tension.
• Positionnez votre pouce et votre index : Votre pouce doit se poser légèrement sur le côté du manche, juste avant la lame. Votre index doit suivre la courbe du couteau, près de la lame, pour plus de stabilité et de précision.
• Main libre sur l'aliment : Utilisez votre autre main pour maintenir l’aliment stable sur la planche à découper, tout en courbant légèrement les doigts pour éviter de vous couper.

2. Le mouvement de coupe : une danse fluide

Le Santoku se distingue par son tranchant exceptionnel, mais pour en tirer parti, il faut utiliser le bon mouvement. Évitez de "couper" de manière sèche, privilégiez un mouvement fluide et naturel.

• Couper en un seul mouvement fluide : Lorsque vous tranchez, veillez à utiliser toute la longueur de la lame. Faites un mouvement fluide en "glissant" à travers l'aliment, sans forcer. Le Santoku étant conçu pour couper facilement, il vous suffit de guider la lame sans appuyer excessivement.
• Privilégiez le mouvement de va-et-vient : Pour des tranches parfaites, adoptez un mouvement de balancier, en faisant glisser le couteau de l’arrière vers l’avant avec une légère pression. Ce mouvement permet de couper de manière nette, tout en préservant la texture de l'aliment.
• Utilisation de la pointe du couteau : Pour les découpes plus petites ou plus fines, n'hésitez pas à utiliser la pointe du Santoku, surtout pour des tâches comme l’éminçage des légumes. Cela permet de réaliser des découpes plus délicates sans écraser les produits.

2. La stabilité de la planche à découper

La planche à découper est souvent un détail négligé, mais elle joue un rôle crucial dans la précision de la découpe. Une planche stable vous permet de travailler en toute sécurité et de garder le contrôle du couteau.

• Choisissez la bonne planche : Utilisez une planche en bois ou en plastique. Une planche trop dure pourrait endommager le tranchant de votre Santoku, tandis qu’une trop molle ne permettra pas une coupe précise.
• Stabilisez la planche : Si votre planche glisse, placez un chiffon humide en dessous pour éviter tout mouvement pendant la découpe. Cela vous permettra de rester concentré sur votre geste sans vous soucier de la stabilité.

Entretien et affûtage de la lame

Un couteau Santoku bien entretenu, c'est une coupe précise et nette à chaque utilisation. Voici quelques conseils pour prendre soin préserver le tranchant de votre couteau japonais.

Nettoyage, nos conseils pour préserver la couteau

Après chaque utilisation, il est important de nettoyer votre Santoku correctement pour éviter tout dommage à la lame et au manche. Voici quelques conseils pour un nettoyage optimal :

• Lavez-le à la main : Évitez de mettre votre couteau au lave-vaisselle, car cela peut endommager le tranchant et le manche, notamment s’il est en bois. Utilisez de l’eau chaude et un savon doux pour nettoyer la lame.
• Séchez immédiatement : Une fois lavé, séchez votre Santoku immédiatement avec un chiffon propre et sec pour éviter la rouille. Ne laissez jamais votre couteau humide, surtout s’il est en acier carboné, qui est plus susceptible de rouiller.
• Évitez les produits abrasifs : N’utilisez pas de brosses métalliques ou de nettoyants abrasifs qui risqueraient de rayer la lame. Privilégiez un chiffon doux ou une éponge non abrasive.

Affûtage et entretien du Santoku

Pour maintenir un tranchant optimal, il est important d’aiguiser régulièrement votre Santoku. Utilisez une pierre à aiguiser (whetstone) avec un grain moyen (1000) pour un affûtage quotidien. Avant de commencer, trempez la pierre dans l'eau pendant 10 à 15 minutes. Affûtez en maintenant un angle de 15° et effectuez des mouvements de va-et-vient réguliers sur toute la longueur de la lame. Pensez à répéter l’opération de l’autre côté pour un tranchant homogène.

L’affûtage à la pierre garantit une coupe nette et préserve la durée de vie de votre couteau, assurant des performances durables.

L’utilisation du Santoku, un atout incontournable en cuisine

Un seul Santoku, et vous êtes prêt pour presque toutes les tâches en cuisine.

Son utilisation polyvalente en fait un allié de choix dans toutes les cuisines, qu'elles soient professionnelles ou domestiques. Ce couteau élégant et fonctionnel vous permet de remplacer plusieurs outils sans sacrifier la qualité des découpes.

Plus besoin de jongler avec différents couteaux (ni de les laver). Ce couteau tout-en-un assure des découpes nettes et faisant gagner de l’espace et du temps.